La leche es un alimento que muchos toman a diario. Aunque su consumo en los últimos años haya disminuido con la entrada en el mercado de las bebidas vegetales de avena, soja, avellanas o arroz, sigue formando parte de los desayunos de muchas personas.
No obstante, centrándonos en la leche de vaca, vamos a ver las diferencias entre la leche fresca, la que encontramos en las neveras del supermercado, y la UHT (Ultra High Temperature), que viene en botella o brick, y no está refrigerada.
Leche fresca
Comencemos por la leche fresca, la que encontramos siempre en la zona de los yogures, en frío. Esta es la más «natural», por decirlo de alguna forma, la que va más directa de la granja a los supermercados. En este caso, la leche extraída de la vaca pasa por un suave tratamiento térmico, llamado pasteurización.
La leche se hierve durante unos 15 o 17 segundos a una temperatura de entre 55 y 80ºC. De esta manera, se consigue eliminar la microflora bacteriana de la bebida, manteniendo su sabor y también sus propiedades nutricionales. Su fecha de consumo preferente es bastante corta y, una vez tratada, como mucho puede durar 21 días, siempre que esté refrigerada, entre 2 y 6ºC.
¿Por qué es más cara? La razón es sencilla. Es un producto de corta vida y debe transportarse manteniendo la cadena de frío y con rapidez hasta los establecimientos, lo que encarece su precio.
Leche UHT
Por otra parte, tenemos la leche UHT, que normalmente viene envasada en bricks o botellas. Esta no necesita estar refrigerada hasta que no se abre, gracias al proceso de ultrapasteurización al que es sometida.
La leche UHT se hierve durante unos solos segundos a una temperatura de entre 140 y 150ºC y puede aguantar meses dentro del brick o botella, a temperatura ambiente y sin estar expuesta al sol o la luz.
Dentro de las leches UHT, podemos distinguir dos formas de esterilizarla: la ultrapasteurización, en la que la leche sube a una temperatura muy alta por contacto indirecto; y la uperización, que inyecta vapor de agua para calentar la leche. Una vez está a más de 138ºC, se elimina este vapor gracias al rápido enfriamiento y ya está lista.
¿Tienen los mismos beneficios?
Sabiendo que la leche fresa está menos tratada, es natural preguntarse si tiene más nutrientes que la UHT. Según el fabricante Pascual, los beneficios de ambas son prácticamente los mismos. Sin embargo, señalan que una vez almacenada puede perder algunas vitaminas B1 y B12 o, disminuir la cantidad de ácido fólico, vitamina A y B6, si se conserva durante mucho tiempo.
A pesar de esto, las proteínas de la leche y sus aminoácidos no se alteran en ningún caso. Además, gracias a estos tratamientos la leche llega a los hogares libre de microorganismos que podrían ser muy perjudiciales y hace que tanto la fresca como la UHT sean aptas para embarazadas.